植物笔记——核桃

胡桃便是人们所熟识的核桃的学名。为阅读方便，下文将使用“核桃”这个广为人知的俗称。

“胡桃”一名，李时珍在《本草纲目》中释为：“此果外有青皮肉包之，其形如桃，胡桃乃其核也。羌音呼核如胡，名或以此。”

核桃是胡桃科胡桃属的落叶乔木，是最为人熟知的“胡桃”。原产高加索至克什米尔之间的广大地区。

核桃与小胡桃、美国山核桃的区别详见《植物笔记——美国山核桃》一文。

核桃树可高达20-25米，树干矮于其他核桃种类，胸径可达2米。

胡桃树的叶子是互生的奇数羽状复叶，长25-30厘米，叶柄及叶轴幼时有极短腺毛及腺体。

第一次认识核桃树是在北京大学的校园内，是通过挂在树上的标识牌知道的。在核桃树附近时，能味道淡淡的一股小时候廉价“香橡皮”的味道。这股味道成为了我识别核桃是的“感官特征”之一。后来了解到这种味道来自核桃树叶子上的腺体，估计是“核桃醌”类的物质。

与其他胡桃科的植物一样，核桃的花分雄花和雌花，雌雄同株——雄花是柔荑花序（catkin；亦作ament），雌花常为穗状花序；是典型的“风媒花”。雄花通常着生于枝条的中下部，雌花通常着生于枝条新稍的顶部。核桃的雄花和雌花开放的时间是不一致的，有的品种是雄花先开，有的品种是雌花先开——这在植物学上叫“雌雄异熟性”（dichogamy）。

核桃的“雌雄异熟性”在不同植株中还不同，这叫“异株雌雄异熟”（Heterodichogamy）。这种机制可以避免核桃自花授粉，增加异花授粉的机会，提高后代的遗传多样性。

核桃树通常5月开花，约10月份左右结果。果实近于球状。核桃树的果实在植物学上属于“核果”：外果皮薄（与山核桃不同的是，核桃的果实没有4条纵棱），中果皮中富含单宁和醌类等物质，与空气接触后容易形成难以洗掉的黑色；内果皮就是那个硬壳；可食用的部分是核桃的种子——外面呈淡黄色或黄褐色的膜是种皮；里面是米白色的两瓣脑状子叶。

核桃叶子、外果皮和根部富含胡桃醌（juglone）等化学物质，这些物质是天然“除草剂”，是的许多植物无法在核桃树下和附近生长（也有不少植物不受影响），从而为核桃树本身留下了更多的水和养分。

核桃属的所有品种都会产生胡桃醌，而俗称黑核桃树（juglans nigra）产生的胡桃醌浓度是最高的。据说很早的时候，美国南方的居民就把新鲜胡桃皮切割后丢入池塘——胡桃皮可以使鱼类晕厥后浮出水面。马吃了核桃树叶或掉落在地上的核桃果肉（绿色部分）会得蹄叶炎（laminitis）。

由于核桃果实的青色外皮中富含的单宁和醌类等，这使得核桃果皮成为中国国古代黑色染料的原料之一——古人运用核桃果实的水浸取液与媒染剂绿矾发生化学反应能生成鞣酸亚铁的特点，上染后经日晒氧化，便在织物上生成黑色沉淀色料。这种黑料色牢度高，不易褪色。为了颜色更纯，还需要反复印染，所以在古代，黑色非常贵重，纯正的黑色一度成为皇帝们穿着的颜色。

除古代中国外，古罗马和欧洲都有用核桃外果皮泡水制作织物染料、染发剂的应用记载。还将核桃外果皮制作成画画用的颜料，称为“核桃墨水”（Walnut ink）。据说达芬奇和伦布朗都曾用核桃墨水作画。

胡桃属植物的化石记录可以追溯到约数千万年前的第三纪时期（约6600万到230万年前）。这些植物在过去的地质年代中经历了多次气候变化和生态环境的变迁，但依然适应了现代的气候条件而存活下来。因此，核桃与银杏、水杉一样，被认为是“第三纪的残遗植物”、“活化石”，提供了有关植物进化和地质气候变化的信息。

核桃在人类文明中也有着悠久的历史。瑞士湖区的石器时代部落应该是在大约公元前7000年最先开始种植核桃。希腊人和罗马人也发现它们远优于日常食用的橡子，山毛榉和栗子。罗马人称核桃为“上帝的坚果”。早期历史表明，核桃在古波斯为皇家专有，后跟随丝绸之路的贸易活动在亚洲、欧洲和中东地区传播开来。那时核桃被称为“波斯核桃”。后来，英国商船的海上贸易又将核桃传遍全球，遂被称为“英国核桃”（事实上，英国从未商业种植过核桃）。

胡桃属的属名“Juglans”是林奈拼凑出来的词：“Ju”代表Jupiter（希腊神话中宙斯的拉丁文名字），“glans”则是拉丁语橡果（acron）的意思。

关于核桃何时何地以及如何传入中国，有不少争议：一说根据西晋的《博物志》记载：“张骞使西域还，得胡桃……”。而近年来有学者根据古籍考据以及考古学、生物学的综合研究，认为“核桃由张骞从西域带回中国”这一说法不能成立。但在东汉末年，胡桃已经出现在中国，可能是由僧侣或往来西域中原两地的使者､商人传入中原，并当作珍宝送给汉朝官吏。东晋末年，中国史料中才有大面积种植栽培胡桃的记载。据史料分析，胡桃起源于西羌，又依据胡桃沿青藏高原东南部分布的规律，初步断定核桃是由西藏通过移植，逐步引入中原地区并推广种植。时至今日，核桃已经是中国最重要的经济树种之一。

中华文化中对于外埠引进的物产，一般会用“番”、“洋”字作为前缀来命名，例如番茄、番薯、洋芋、洋姜等。也有用“胡”子作为前缀的，这些则大多是在两汉或南北朝时期从西域或西北地区传入中国的（因为“胡”是中国人对西北少数民族与部落的统称），如胡桃、胡椒等。

如今，中国既是核桃生产大国，也是核桃消费大国。据2022年联合国粮食及农业组织（FAO，Food and Agriculture Organization）的数据显示，全球核桃产量（带壳）为390万吨，中国的核桃产量占36.14%，位列全球第一。全国20多个省（区、市）都有核桃的种植，其中以云南、新疆、四川产量最大（三省核桃产量合计超全国总产量的一半）。中国的核桃国际贸易中，“未去壳核桃”出口量远超进口量（进口主要来自智利和美国，出口地出要为吉尔吉斯斯坦）。

中国新疆和田县巴格其镇恰勒瓦西村有一棵古核桃树。据考证，该树植于公元644年（唐代），距今已有1300余年的历史。2007年12月该村被评为国家AAA级旅游景区和全国农业旅游示范点。

据记载，1770年左右，传教士将核桃引入美国加州；1843年，第一个核桃种植园在加州建立；随后加州的核桃种植慢慢转移到气候为何及土壤肥沃的加州中央山谷。如今，加州核桃的产量占美国的99%和世界贸易的一半。

美国的核桃种植主要有两个主要品种——英国核桃（Juglans regia）和黑核桃（Juglans nigra）。黑核桃原产于美国中西部和中东部，主要用作英国核桃品种的嫁接砧木和木材加工。黑核桃的大多数种植园位于俄亥俄州、肯塔基州和伊利诺伊州。

核桃作为世界闻名的坚果，其营养含量丰富。核桃仁中，脂肪占65%（重量）、蛋白质占15%。其中脂肪主要由多不饱和脂肪酸（占总脂肪的72%，主要是α-亚麻酸14%和亚油酸58%）和单不饱和脂肪酸（主要是油酸13%）组成。

市面上出售的“核桃油”，主要用于凉菜或沙拉调味。因其富含多不饱和脂肪酸，而烟点较低，不宜用于煎、炒、炸。

由于核桃油中富含的亚油酸暴露在空气中一段时间会硬化形成坚硬的固体薄膜，是一种“干性油”，因此在欧洲文艺复兴时期，核桃油被画家用于制作油画颜料和清洗油画画笔。

核桃除了果仁供食用以为，看似“无用”的坚硬的核桃壳其实也有许多用途。在工业中，研碎的核桃壳可用于“喷砂”（Sandblasting）工艺，对金属、石头、玻璃纤维等材料进行表面细微加工。核桃壳也被用于制作“纯天然猫砂”。核桃树木材还是一种重要的木材，因其木质坚韧、细致、纹理直，是很好的硬木材料，可供建筑和雕刻用，也常用于制作高端地板、吉他、家具、板材、各种手柄和枪托等。

早期的欧洲人发明了各种材质的胡桃夹子来夹碎坚硬的核桃壳。胡桃夹子最著名的产地为德国的厄尔士山脉，那里的胡桃夹子通常制作成拥有大胡子、戴着高帽子的士兵、国王或是宪兵的模样。柴可夫斯基受德国作家霍夫曼的童话《胡桃夹子和鼠王》启发，写下了著名的芭蕾舞剧《胡桃夹子》。时至今日，芭蕾舞剧《胡桃夹子》还是欧美国家在圣诞节期间的传统表演节目。

中国还有一类特殊的“核桃”，不是用来食用的，而是用来把玩的，称为“文玩核桃”——对核桃进行特型、特色的选择和加工后形成的有收藏价值的核桃。文玩核桃讲究配对，即两只核桃的大小、形状、纹理、重量要尽可能一致。

据传，文玩核桃起源于汉隋，流行于唐宋，盛行于明清。目前存世最早的文玩核桃实物来自清宫旧藏，为清中晚期制品。文玩核桃所用核桃种类主要是胡桃科胡桃属的铁核桃（Juglans sigillata）、胡桃楸（Juglans mandshurica）和麻核桃（Juglans hopeiensis），以麻核桃为主流。