植物笔记——番红花

第一次见到番红花是在美国。

那年夏天，刚刚搬到美国，住进第一个房子，处处透着新鲜与好奇，有事儿没事儿就到后院走走看看，探索一下前任房主都种了什么花花草草。夏秋冬一晃而过，转眼到第二年开春，树叶已掉光，积雪还在，满眼看去一片萧瑟。

忽然一天，就在后院门对开的花台上，从厚厚的积雪中冒出了一小撮一小撮的绿色，矮矮的，还没有一个巴掌高，叶子像小号且”加了筋骨”的韭菜（真正的韭菜还没动静）。到处都是白雪覆盖，只有这里出现星星点点的绿色，倒也漂亮。越发好奇是什么植物那么着急，雪还没化就冒头“看世界”。又过了几天，“韭菜”并没有长高，倒是出现了类似“花苞”的构造，看样子要开花，很是兴奋。没几天，“韭菜们”相约好了一样，齐刷刷一起开了花。很多年前在《中国国家地理》看到过介绍藏红花的文章和照片，因此看到这些花，将信将疑起来：我家居然有“藏红花”？！

严谨的“科学态度”提醒不要轻易下结论。于是去图书馆查资料，并上网各种检索，最后确定是鸢尾科番红花属的“托氏番红花（Crocus tommasinianus） ”，英文俗称woodland crocus， Tommasini's crocus， early crocus等， 原产于保加利亚和匈牙利一带。

虽然并非“藏红花”，但由于猜对了“属”，依然很开心。

资料显示，番红花属共有80多种植物，“托氏番红花”为园艺观赏品种，秋天种植，冬季耐寒，早春开花，夏季休眠（难怪前一年根本没有发现地面迹象），种植起来颇容易。

除了“托氏番红花”，还有一些比较常见的园艺番红花品种，如金番红花（Crocus chrysanthus）、荷兰番红花（Crocus vernus）、意大利番红花（Crocus etruscus）等。

藏红花（Saffron）

在众多番红花属的植物中，最著名的莫过于大名鼎鼎的“藏红花”（Crocus sativus），英文俗称Saffron。藏红花跟其他番红花的区别其实比较明显——花柱的形态不同：藏红花花柱鲜红色，花未完全开放时就伸出花瓣；其他番红花的花柱为橙色，花完全开放时才能看到。藏红花在深秋开花，而其他番红花品种开花时间多在早春。

中文名“藏红花”并非因为原产西藏，而是因为在明朝时，这种植物“经西藏进入中国”，从而得名。

如果按单位重量的售价来计算，藏红花应该是“最昂贵的香料”——每公斤的售价接近5000美元（2013年的数据）。整朵花只有三根花柱能用，且要在日出前由人工采摘。据说一个标准足球场大小的土地所栽培的藏红花，收获后只能获得约450克左右的藏红花干品。藏红花的花期很短，且集中开放，所有的花朵在一到两周时间内就都会开花并凋谢。在印度克什米尔地区的藏红花产地，每当藏红花采摘季节，上千人几乎是日夜不间断的进行采集、摘取花柱、干燥等工序，甚是辛苦繁忙。

藏红花在产地的价格约为其他地方的十分之一左右，因此不少厨师会直接到藏红花产地大量购买。其实，品质上乘的藏红花在烹饪时只需使用几根或极其微量即可，多放反而影响色泽和口感。

长久以来，藏红花在欧洲和中东一带都是高档的食用香料，同时兼做染料、医药之用。据说，亚历山大大帝喜欢用藏红花泡茶，享用藏红花米饭，并且用藏红花沐浴来治疗伤口（传说正是亚达山大的军队把用藏红花入浴的习惯带到了欧洲）。

藏红花向东方传播的时间存在争议——中国和克什米尔的记载显示：藏红花大概是在2500-900年前进入印度；古波斯的文献记录中，在公元前500年，藏红花已经进入南亚大陆了。

据记载，古波斯人、埃及人和中世纪的欧洲人使用藏红花来壮阳、解毒，甚至治疗多种疾病。

在中国的古籍《神农百草经》中也提到了藏红花。《本草纲目》记载了藏红花具有镇静、镇痛、活血去瘀等功效。但现代科学研究（2020）并未发现藏红花有什么保健效果。

虽然在实验室中观察到了藏红花提取液对血管平滑肌的兴奋作用，甚至在一定程度上可以降低麻醉动物的血压，但是否有药用价值还需要更多的研究。至于宣传材料中提到的抗肿瘤、保肝、调节免疫力等神奇功效，都缺乏临床实验的证据支持。

如今，藏红花在欧洲、阿拉伯、伊朗和印度等地的许多传统菜式中都是不可或缺的材料，如西班牙的海鲜饭（Paella）、 法国马赛的鱼汤（Bouillabaisse）、 意大利的米兰烩饭（Milanese risotto）、 意大利托斯卡纳“黄金火腿”（Golden Ham）、印度鸡肉香饭（Biryani）以及英式藏红花蛋糕（Saffron Cake）、藏红花茶（saffron tea）等。

土耳其有个小镇，名为Safranbolu，中文翻译成“萨夫兰博卢城。小镇以前的名字是希腊语Saframpolis，其实就是“Saffron”加上“polis”（希腊语中“城市”的意思），直译过来就是“藏红花城”。因为这个小镇在17世纪时是藏红花的种植和贸易中心。时至今日，城东的村落仍在大规模种植藏红花。“番红花城”的老城区保留了上千处历史古迹建筑，在1994年被列入联合国教科文组织的世界遗产名录（UNESCO World Heritage）。

现在藏红花的生产主要集中在西至西班牙、东至印度克什米尔地区的狭长地带。伊朗是最主要的生产国，承担了全球藏红花产量的90%以上。2019年，伊朗共生产了430吨藏红花，主要供出口贸易。印度是第二大藏红花生产国，2019年共生产22吨藏红花（远远低于伊朗）。希腊、阿富汗、摩洛哥和西班牙也出产少量的藏红花。

考古人员在伊朗一处距今5万年的史前遗迹中，发现了藏红花色素的痕迹。对藏红花最早的详细描述出现在公元前7世纪，由亚述王国的植物学家所作。

伊朗东北部呼罗珊省（旧译“霍拉桑省”）地区的古纳巴特、加恩、费尔道斯和托尔巴特海达里耶四县的水土和气候条件特别适合藏红花的生长。伊朗藏红花产量90%以上来自呼罗珊省。

西班牙的藏红花产量较低，年产十几吨左右，主要是进口伊朗产的藏红花，重新包装后再卖到全世界。

印度的克什米尔地区出产的藏红花品种和伊朗略有差别，花丝更纤细。

藏红花的品质受产地、采摘部位、花蕊长度、完整度、干湿程度、韧度、新鲜度、断碎程度、混杂成色等各方面的影响而不尽相同。伊朗、西班牙和印度都按照各自的标准将藏红花干品进行品质分级。比如伊朗就将藏红花干品按质量从高到低分成Sargol、Pushali、Bunch和Konge四种品质级别。除了根据藏红花干品的外观来划分质量等级外，国际标准化组织还制定了ISO 3632标准，根据藏红花中藏花素、苦藏花素、藏花醛等化学成分的含量和比例分成I、II、III、IV四个等级。当然，在实际应用中，大多数藏红花产品并不会在其包装盒上标注ISO 3632的定级。

由于藏红花的价格昂贵，从古到今有许多不法商贩通过假冒（如用染色的玉米须）、参假、混入次品、参杂（如浸泡蜂蜜以增重）、染色等各种手段进行造假。欧洲在中世纪时，甚至还颁布专门的法律制裁藏红花造假者。

藏红花中含有多达28中以醛和酮为主的挥发性有机物，其中藏花醛（safranal）是藏红花香气的主要来源、苦藏花素（Picrocrocin）是藏红花苦味的主要来源。

藏红花中还包含多种色素。例如藏花素（Crocin）——是藏红花浸泡液的金黄色的来源、胡萝卜素（carotene）、番茄红素（Lycopene）和玉米黄素（Zeaxanthin）等。

玉米黄素可被分解形成苦藏花素。在藏红花的花柱被烘干的过程中，温度的上升配合一些生物酶的作用，苦藏花素部分被分解而形成藏花醛，形成藏红花干品特有的香气。

由于这些色素等化学物质在光照和氧气的共同作用下，容易氧化分解。因此藏红花干品应该密封避光保存，或密封后放入冰箱冷冻保藏。

藏红花除了被作为香料，还常被用作染料——古代印度人通过蒸馏藏红花柱头得到一种金黄色水溶性布匹染料。14世纪，这种颜色正式被直接命名为“Saffron”——藏红色。

藏红色在印度的文化和宗教中被广泛应用——印度教将藏红色视作火的颜色，代表神圣、纯洁、智慧、勇气和奉献；佛教弟子在释伽牟尼去世后，以藏红色为法衣的正式颜色。